LA CORTE

Pasta e fagioli
Ingredienti: (dosi per 6 persone - o 4 grassoni)
200 gr di lasagne fresche - 400 gr di fagioli freschi sgranati - 2 fettine di lardo - 2 cipolle grosse - 1 carota - 2 coste di sedano - 2 patate - 1 porro bianco - 1 spicchio d'aglio - 3 foglie di alloro - 100 grammi di pancetta sgrassata - rosmarino - prezzemolo - dragoncello - maggiorana - olio di oliva - sale - pepe - 60 gr di formaggio grattuggiato - brodo vegetale oppure acqua

Preparazione:
Mettere a soffriggere, in una grande pentola, il lardo ben pestato, le verdure finemente tritate, l'aglio schiacciato e l'olio, mescolando per almeno 10 minuti. Aggiungere gli aromi, i fagioli, l'acqua e, mescolando di tanto in tanto, cuocere a fuoco lento per due ore. Con uno scolino estrarre almeno metà dei fagioli e passarli al setaccio. Gettare le lasagne, cuocerle al punto giusto, controllare il sale, aggiungere il pepe. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Prima di portare in tavola, scaldare la minestra e condire ogni piatto con un filo d'olio, più o meno abbondante, a seconda dei gusti. Il parmigiano grattuggiato verrà cosparso solo su richiesta. La densità della minestra può venire modificata, durante la cottura,

Ingredienti:
Bistecche di manzo di circa 600/700 gr.
Marinata:
Mezza tazza di aceto di vino rosso
Mezza tazza di aceto di mele
Mezza cipolla tagliata a fettine
1 cucchiaio da tavola di salvia secca tritata
1 cucchiaio da tavola di pepe nero
1 cucchiaio da tavola di senape
1 cucchiaino da thè di sale
1 tazza di olio di oliva
6 piccole cipolline fresche
2 peperoni dolci, affettati
Spiedo di metallo o di legno
In una ciotola di vetro unire gli ingredienti sopra elencati, e lasciare marinare la bistecca per almeno un'ora.

Accendere il fuoco e portarlo a calore medio. Infilare lo spiedo nella carne (se utilizzate gli spiedi di legno, lasciateli a bagno in acqua per 10 minuti) e cuocere, spennellando la bistecca ogni tanto con un'altro pò di marinata.

Ingredienti:
Carne macinata di manzo
1 tuorlo d'uovo
Mezza cipolla tritata
1 chiodo di garofano
2 cucchiaini di basilico fresco tritato
Mezzo cucchiaino di origano
1/3 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe appena macinato
2 fette di provolone
1 panino da hamburger
Accendere il fuoco e portarlo a temperatura media. Mentre il fuoco si sta riscaldando, unite tutti gli ingredienti sopra elencati alla carne macinata, e formate degli hamburger. Cuocere ogni hamburger per circa 5/7 minuti, rigirandolo di tanto in tanto. Dividete in due il panino, e disponete le due fette di provolone , e tra di esse l'hamburger. Ponete il panino nella griglia rigirandolo di tanto in tanto e tostatelo in modo che anche il provolone si sciolga quanto basta.

Ingredienti:
Braciola di maiale, con o senza osso
Mezza tazza di succo d'arancia
Due cucchiai da tavola di olio di oliva
2 chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di pepe appena macinato
Marinare la carne per 4/8 ore.

Accendere il fuoco e portarlo a calore medio. Cuocere la carne spennellandola ogni tanto con un'altro pò di marinata.

Ingredienti : 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 piccola cipolla tritata, 600g di trita di manzo magra, 1 bicchiere di birra, 1/2 bicchiere d'acqua, 2 tazze di pomodori tritati, sale e pepe nero, origano, salvia secca, un pizzico di pepe di cayenna, 1 cucchiaino di cumino, 2 cucchiai di chili in polvere (una apposita mistura di spezie gia' pronta), 250g di fagioli rossi ("chili beans" o "kidney beans"; in alternativa vanno bene anche i borlotti) bolliti

Molti pensano che sia una ricetta messicana, sbagliato è tipicamente americana (tex-mex)

Scaldare l'olio in una grande casseruola, aggiungervi cipolla e aglio e farli soffriggere.
Mettervi la carne e farla rosolare; aggiungere quindi la birra e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.
Aggiungere quindi l'acqua, il sale, il pepe, la salvia, l'origano, il pepe di cayenna, il cumino ed il chili in polvere.
Cuocere mezzo coperto su fuoco basso per circa due ore e mezza; al termine aggiungere i fagioli e
far cuocere per altri 15 minuti circa.

Ingredienti : 4 petti di pollo, 1 pompelmo rosa, 3 arance, senape, miele, cannella in polvere, olio, formaggio, pepe, sale.

Sbucciate il pompelmo e le 2 arance, separate gli spicchi, l'arancia che resta va spremuta, la scorza va grattugiata e aggiunta al succo. In una padella fate cuocere nell'olio i petti di pollo per 10'. Intanto amalgamate un cucchiaio di miele liquido con un pizzico di cannella, un cucchiaio di senape e il succo d'arancia, un cucchiaio di formaggio bianco, sale e pepe. Versate questa salsa sui petti di pollo, lasciateli insaporire per un istante, quindi affettateli a scaloppine sottili. Fate scaldare rapidamente gli spicchi di frutta nella salsa, distribuite il tutto sulle fettine di pollo e servite.

Ingredienti : 25-30 ali di pollo, Olio da frittura, 60 ml (4 cucchiai) di burro o margarina, 45-90 ml (3-6 cucchiai) di salsa a piacere (la ricetta originale prevede l'impiego di una salsa piccante tipo Tabasco), 6-8 Gambi di sedano lavati, puliti e tagliati
Salsa blue cheese per l'intingolo del sedano.

Tagliare le ali in due parti a livello del "gomito" e rimuovere le punte dell'ala.
Scaldare l'olio e friggerle a fuoco non troppo forte per 8-10 minuti rigirandole continuamente, finchè non abbiano assunto una colorazione dorata.
Asciugare su carta da cucina e coprire per mantenerle calde.
In un pentolino, sciogliere il burro ed unirvi la salsa piccante; amalgamare il tutto e versare la salsa sulle ali ancora calde.
Servire accompagnato dai gambi di sedano e dalla salsa blue cheese.

Ingredienti:
1 grossa bistecca di soccoscio di manzo, circa 1 ½ kg – 2 cucchiai di condimento di fajita Fiesta Bolner – 1 tazza di cipolle gialle, affettate finemente – 2 cucchiai di aglio fresco tritato fine – ¼ di tazza di cilantro fresco, tritato finemente – 200gr di condimento Zesty – 1 grosso peperoncino verde a campanella, senza semi – 1 cipolla gialla media – 2 cucchiai di olio d'oliva – 2 tazze di patatine mesquite – 8 tortilla di farina

La bistecca di sottocoscio è l'unica carne usata per fare l'autentico fajitas Tex Mex. Chiedi al droghiere. Il macellaio può scartare l'eccesso di grasso e battere la carne per voi. Schiacciare dolcemente il condimento nella carne con il palmo della mano.

Miscelare il condimento Zesty, 1 tazza di cipolle, aglio, e cilantro in una ciotola e sbattere per amalgamare bene. Versare in un grosso contenitore con chiusura ermetica. Aggiungere la bistecca e assicurarsi che tutta la superficie della bistecca sia coperta dalla marinata. Tagliare la bistecca a metà se è troppo lunga. Marinare per almeno 4 ore e una notte se possibile.
Quando le fajitas sono pronte per essere cotte, tagliare il peperoncino a campana e le cipolle in strisce da 0.3 cm e saltare in olio d'oliva fino a che le cipolle siano caramellate. Devono diventare di un marrone scuro. Lasciarle nella casseruola ma abbassare il fuoco. Se le cipolle e i peperoncini si seccano e iniziano ad incollarsi, aggiungere ¼ di tazza d'acqua.
Per cuocere la fajitas, fare un mucchietto di pezzetti di carbone o scaldare la griglia con roccia lavica. Mettere le patatine mesquite in una ciotola e coprire con acqua. Lasciarli immersi per 15 minuti.
Rimuovere i fajitas dalla marinata. Scolare l'acqua dalle patatine mesquite e aggiungere le patatine al carbone caldo che dovrebbe essere incandescente e scoppiettante. Metter i fajitas sulla griglia e lasciar prendere colore da un lato per circa 2 minuti. Girare e far prendere colore sull'altro lato. Ora coprire e far cuocere per 8/10 minuti su ciascun lato. E' normale che la bistecca si riduca di dimensione cocendo.
L'ideale sarebbe di far si che il fuoco 'baci' la carne, ma non la bruci.
Quando sono pronte, rimuovere le fajitas e girare sul fuoco i peperoncini a campana e le cipolle saltate a fuoco medio-alto.
Iniziare tagliando la bistecca in strisce da 7.5/10cm, tagliare per il verso delle fibre, quindi tagliare strisce di ½ cm e aggiungerle ai peperoni e alle cipolle che sono calde. Se non si è sicuri del verso per tagliare la carne ecco la risposta. La bistecca, inizialmente,è lunga circa 30/60cm. Le fibre sono lungo la parte corta che è generalmente larga 15cm.
Miscelare le strisce con le cipolle e i peperoncini. Assicurarsi di aggiungere qualsiasi succo lasciato sul tagliere dopo aver affettato. Servire immediatamente con tortillas di farina calde, pico de gallo, crema, lattuga ghiaccio affettata finemente, salsa piccante e guacamole, Lasciar che ciascun ospite componga il proprio fajita

Ingredienti per 2 tazze:

3 baccelli di peperoncino ancho (essiccati) – 4 tazze di acqua bollente – ½ panetto di margarina – ½ tazza di farina – ¼ di tazza di cipolle gialle a fette da ½ cm – ¼ di tazza di peperoncini verdi a campana a fette da ½ cm – 1 cucchiaio di aglio fresco – 1 cucchiaio di sale – 1 cucchiaio di pepe nero in grossolanamente tritato – 200gr di passata di pomodoro – 2 cucchiai di cumino in polvere – 2 cucchiai polvere di peperoncino

Rimuovere i gambi ed i semi dai baccelli di peperoncino ancho e tostarli sulla griglia per 10 secondi, girarli e tostarli per altri 10 secondi. Metterli in acqua bollente e rimuovere dal fuoco e coprire con un coperchio. Lasciarli immersi per almeno 30 minuti, 1 ora se è possibile.
In una casseruola di media grandezza, mettere la margarina e quando si è sciolta aggiungere le cipolle affettate e i peperoncini a campana. Cuocere fino a che siano teneri, circa 8 minuti. Aggiungere l'aglio fresco e la farina e mescolare per amalgamare bene. Cuocere per 5 minuti e mescolare per cuocere il roux.
Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie e il brodo dei baccelli di peperoncini ancho. Mescolare per amalgamare bene e cuocere per 30 minuti a fuoco medio basso mescolando spesso. Per ottenere un sapore più forte, grattare la polpa dalla pelle dei peperoncini ancho con un coltello e aggiungerla alla salsa. Assaggiare e aggiustare il sale a piacere.

Ingredienti per 4 persone, facilmente dimezzabili o duplicabili:
3 grosse costolette di maiale - 1 tazza di farina – 1 cucchiaio di condimento Fiesta Fajita – 3 cucchiai di olio d'oliva – 2 cucchiai di burro o margarina – 2 tazze di salsa di peperoncini Ancho (vedi la ricetta) – riso lessato (facoltativo)

Tagliare ogni eccesso di grasso dalle costolette di maiale e tagliare le costolette in cubi da 2cm. Metterli in una grossa ciotola e condire con il preparato Fajita.
Scaldare una grossa padella e, quando calda, aggiungere l'olio ed il burro. Versare la farina nella ciotola e schiacciarci dentro la carne così che ogni pezzo venga coperto con la farina, quindi mettere la carne nella padella. Far prendere colore a fuoco medio alto, girandola occasionalmente. Quando non ci sono più superfici rosa ma tutta la carne è dorata, versare la salsa chili nella pentola e mescolare bene.
Versare la carne e la salsa in una casseruola da 25x25 e infornare scoperto per 2 ore a 150°C, mescolando il preparato ogni minuti.
Rimuovere e lasciar riposare per 15 minuti prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:
¼ di tazza di olio d'oliva – 2 grosse metà di petto di pollo – 1 cucchiaino di condimento Bolner's Fiesta fajita – 1 tazza di cipolla gialla a fette di ½ cm o meno – 2 cucchiai di margarina o burro – 2 cucchiai di aglio fresco, affettato fine – ¼ di tazza di cilantro (coriandolo) fresco, tritato finemente – ½ tazza di salsa di Pace picante, tipo denso e a tocchetti – 12 tortillas di grano – 1 tazza di panna fermentata – 1 tazza di guacamole fresco – paprika da cospargere

Cospargere il condimento ai fagioli (fajita) sul petto di pollo. Scaldare una grossa pentola e, quando è calda, aggiungere l'olio d'oliva. Aggiungere immediatamente il petto di pollo e cuocere per 6 minuti circa da entrambi i lati. Quando è cotto, rimuoverlo, farlo raffreddare, quindi tagliarlo a pezzi molto piccoli. Aggiungere la margarina e nella stessa casseruola aggiungere le cipolle, l'aglio, la salsa piccante, il coriandolo e il pollo spezzettato. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Rimuovere e mettere da parte in una ciotola a raffreddare. In una piccola pentola da frittura, nella quale è stato scaldato dell'olio, immergere una tortilla alla volta per qualche secondo.
Mettere in un piatto e versarci sopra 2 cucchiai di preparato con il pollo. Avvolgere e usare 2 stuzzicadenti per tenere il rotolo chiuso. Raffreddare fino a che sia pronto per essere fritto completamente.
Friggere in olio a 170°C per 1-2 minuti.
Rimuovere e disporlo su di un foglio di carta, estrarre i due stuzzicadenti, mettere 3 flauti uno vicino all'altro e cospargere con ¼ di tazza di panna fermentata e guacamole fresco su ciascuno, quindi cospargere con la paprika.

Ingredienti per 9/10 tortillas:
2 tazze di farina di frumento non setacciata – 3 cucchiaini di polvere lievitante – 1 cucchiaino di sale – ¼ di tazza di lardo congelato – ¾ di tazza di acqua calda

Miscelare la farina, il sale e la polvere levitante in una ciotola. Aggiungere il lardo e miscelare con le dita fino a che sia completamente sbriciolato. Aggiungere lentamente l'acqua calda e miscelare con un grosso cucchiaio. Fare una palla con il preparato e metterla su di un piano infarinato e lavorare per 3/5 minuti fino a che sia elastico. Conservare in luogo caldo in una borsa di plastica unta con olio per 1 ora. Pizzicare l'impasto prendendone dei piccoli pezzi della grandezza di una pallina da golf (2 ½ cm) e lasciar riposare per 15 minuti. Stendere le palle in dischi di circa 17 cm di diametro. Cuocerli in un Comal (pentola piatta) caldo (200°C) voltandoli una volta sola. Disporli in un cesto coperto con un canovaccio o messi in un canovaccio fino a che si raffreddino. Dopo che le tortillas si sono raffreddate completamente, conservarle in una borsa di plastica.

Ingredienti:
1 bistecca di manzo magro – 2 grosse patate rossicce, sbucciate e tagliate a cubetti da1 cm – ½ tazza di cipolle gialle, affettate finemente (1/2 cm meno) – ½ tazza di peperoni verdi a campana, affettati finemente (1/2 cm o meno) – 1 cucchiaio di aglio fresco, sminuzzato finemente – 1 cucchiaio di olio d'oliva – 1 cucchiaino di sale – 1 cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente – 1 cucchiaino di cumino in polvere – 2 grossi pomodori, snocciolati, sbucciati e tagliati in pezzi da 1 cm

Scaldare una padella ampia, quando è calda, aggiungere l'olio. Aggiungere il manzo, tagliandolo a pezzi non appena lo si mette nella padella. Quando inizia a prendere colore, aggiungere le cipolle, il peperone a campana, l'aglio e tutte le spezie. Cuocere per 10 minuti, mescolando spesso, quindi aggiungere le patate tagliate a cubetti. Coprire, ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere per 40 minuti o fino a che le patate siano tenere. Aggiungere i pomodori, coprire e sobbollire per 5 minuti. Rimuovere dal fuoco, mettere in una ciotola e servire con del riso bianco o con delle tortillas di farina calde.

Il Picadillo è anche usato per fare i Chiles Rellenos (peperoni stufati).
I tacos sono ottimi per i pranzi poiché possono essere scaldati al microonde. Avvolgerli in un foglio di carta da cucina e cuocere al microonde a massima intensità per 1 minuto.

Ingredienti:
2 grandi patate rosse – olio per frittura (190°C) – 1 cucchiaino di condimento Bolner's Fiesta fajita – 1 cucchiaino di polvere di peperoncino – 1 cucchiaino di sale japaleno.

Per avere delle patatine veramente buone, lasciare la buccia, tagliare a fette di spessore ½ cm e immergerle in una ciotola d'acqua ghiacciata per 1 ora.
Scolare le patate, asciugarle con un foglio di carta da cucina e friggere per 5/7 minuti in olio caldo (190°C) controllare il termometro o usare una friggitrice con termostato). Rimuoverle e metterle su di un foglio di alluminio e mettere in freezer per 10 minuti.
Rimetterle nell'olio bollente e friggere fino a doratura.
Rimuoverle e metterle su di un piatto ricoperto con carta da cucina. Condire immediatamente con il preparato fajita (ai fagioli), un pochino di polvere di peperoncino Gebhardt ed il sale jalapeno.